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風味小吃小彙集
主 料： 粘米粉8兩（約320克），砂糖8兩（約320克），紅豆2兩（約80克），清水5杯，生油2湯匙。　　做 法： 1、紅豆洗淨隔水蒸軟熟，粘米粉用清水2杯調開，加入生油候用。2、餘下之清水與砂糖煲滾，加入粘米粉漿中攪勻。3、把小碗塗油後蒸熱，每隻碗放適量紅豆，倒入粉漿至七分滿，排列於蒸蘢內，用猛火蒸約20分鐘，可用竹籤挑出食用。　　備 註： 1、粉漿用小篩隔濾，可令成品更幼滑。2、粉漿中也可加入椰漿和淡奶，但需扣除水的份量。3、也可用眉豆代紅豆，黃糖代替白糖使用。　　　　碧玉海皇包 　　做 法： 取蝦仁50克，干貝絲30克，赤肉絲30克，筍絲30克，蟹柳絲30克，芹菜絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、芫荽各適量，放入炒鼎略炒，調入精鹽、味精、胡椒粉，勾薄糊，分成12粒餡，待用；取大白菜葉12張，放開水鍋中燙軟後漂涼水，把以上12粒肉餡分成12粒圓球形，上蒸籠蒸5分鐘，取出勾薄糊淋上即成。 　　特 點： 這個新派潮菜，可以說和傳統潮州菜「寸金白菜」在製法上一脈相承，只不過在製法和原料上越來越精巧。　　白菜明蝦湯麵線 　　主 料： 麵線5兩（約200克），白菜膽4兩（約160克），雞蛋2只，中蝦6只，上湯2杯，蔥粒1湯匙。 　　配 料： 調味料：鹽適量、胡椒粉、麻油各少許。 　　做 法： 1、白菜膽洗淨，燒煮清水適量，加入油和鹽各少許，放下白菜膽焯熱。 　　2、雞蛋煮熟，去殼，切片。 　　3、中蝦去外殼但留尾，用生粉和鹽揩擦蝦身，洗淨，除腸，切雙飛。 　　4、麵線用煮水焯熟，撈起，立刻過冷水，然後瀝干。 　　5、燒煮上湯，加入調味料，下中蝦焯熟，撈起備用，麵線放入上湯內快煮片刻，撈起置碗內，加一茶匙熟油拌勻。 　　6、將中蝦、白菜膽和蛋片置麵線上，澆上上湯，撒上蔥粒供食。 　　備 註： 煮雞蛋而要蛋殼不破裂，必須將原隻雞蛋放入冷水內徐徐加熱，煮熟，若要蛋殼容易剝除，應將煮熟雞蛋浸在冷水中片刻，才剝蛋殼。 　　　　　　白汁雞粒菠菜面 　　主 料： 菠菜面、雞柳肉各9/2兩（約180克），青豆仁、甘筍粒各3湯匙，洋蔥粒2湯匙，湯1/2杯。 　　配 料： 醃肉料：薑汁、酒、生粉、生抽各少許。白汁料：洋蔥蓉1茶匙，麵粉2湯匙，鮮奶1/2杯，牛油少許。 　　做 法： 1、菠菜面用煮水焯熟，瀝干，放入湯內慢火煮片刻，撈起上碟，加入半茶匙熟油拌勻。 　　2、雞柳肉切粒，用醃肉料拌勻，起油鑊炮到嫩熟，青豆仁、甘筍粒均用煮水焯熟。 　　3、燒熱油爆香白汁料中的洋蔥蓉，上碟，原鑊下麵粉慢火炒兩分鐘，熄火，加入餘下的白汁料，不停攪拌至調勻。 　　4、起中火，下洋蔥粒，將2料回鑊兜勻，並以適量鹽調味。最後將全部熟料澆在菠菜面上。 　　備 註： 煮白汁時，炒麵粉一定要用慢火，這樣才能炒出香味，確保粉質不會起粒狀或粘結成團。　　　　八寶辣醬 　　主 料： 毛豆、筍丁、豬肉丁各1/2杯，紅蘿蔔1個，黃瓜1條，花生仁3湯匙，豆腐乾4件，蝦米2湯匙，蒜茸1湯匙，生油2杯。 　　配 料： 醃料：生粉、生抽、糖各少許。調味料：甜面醬、辣豆瓣醬、生抽各1湯匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。 　　做 法： 1、花生以鹽沸水浸透，去皮，瀝干水；蝦米洗淨浸透；紅蘿蔔、黃瓜、豆腐乾洗淨，切丁。2、豬肉丁加醃料拌勻。3、燒熱白鑊，放入生油二杯，隨即放下花生，用中火炸至微黃色取出，包在吸油紙內吸油。4、燒熱生油二湯匙，放入筍、毛豆、紅蘿蔔、黃瓜、豆腐乾兜炒，灑水少許，加蓋略煮，剷起。5、洗淨鍋，燒熱油二湯匙，爆香蒜茸，放入豬肉，蝦米及調味料炒熟，加入豆腐乾等材料兜勻上碟，加上花生供食。 　　備 註： 炸花生要用中火，把凍油放入花生後，要用鑊鏟不停攪動，待花生呈微黃色立刻取出。若呈金黃色才取出，已經過火。 　　　　香煎厚合餃 　　主 料： 厚合,生蒜葉，蒜頭，澄面 　　配 料： 精鹽、味精、胡椒粉，少量豬油 　　做 法： 將厚合切成細絲，焯水後擠干水分，加入少量生蒜葉，蒜頭朥，調入精鹽、味精、胡椒粉，少量豬油，攪拌均勻後作為餃餡，用澄面做皮，包成餃型，上蒸籠蒸熟後，再用油略煎即可。 　　名家點評： 厚合是潮汕地區特有的一種蔬菜，粗生粗長，過去農村都是種給豬吃，現在隨著社會發展，飲食潮流也歸真返樸，粗菜也能上桌，用厚合為主料做的素菜都已登上大雅之堂，「香煎厚合餃」也是一例。 　　備 註： 「香煎厚合餃」採用先蒸後煎的方法，目的是為了避免單純用煎會造成餃皮偏硬的缺點。　　
　　百合餃 　　主 料： 鮮百合，蝦膠，澄面 　　配 料： 辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉 　　做 法： 將鮮百合生切成幼粒，加入百花餡(蝦膠又稱為「百花餡」)，少量辣椒末，調入精鹽、味精、胡椒粉、適量生粉，攪拌均勻成餃餡，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸籠蒸熟，刷上熟豬油即可。 　　特 點： 白合餃在造型上獨具一格，外型類似傳統潮州菜「富貴石榴球」；採用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。 　　　　酥皮蟹盒 　　主 料： 麵粉400克、豬肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸薺肉100克、鮮蝦肉150克、濕香菇50克、豬油1000克（耗250克）。 　　配 料： 味精、胡椒粉、濕澱粉、芝麻油、精鹽各少許。 　　做 法： 1、將豬肉、蟹肉、蝦肉、香菇、荸薺肉均切細粒，用澱粉水拌過，下鼎炒香，加入精鹽、味精、胡椒粉、芝麻油和濕澱粉（少許）調成餡料。 　　2、取麵粉160克，加入豬油80克拌和，搓成酥心，又把麵粉240克，加入豬油80克和清水90克拌成面皮。 　　3、將酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄攤開，捲起再擀，再捲起，用刀一切為二，逐件擀成薄圓形。 　　4、先取1張皮子，放入餡料，再取1張皮子覆蓋在上面，四周捏緊，再捲成花紋邊，制畢後，下六成熱油鼎，用文火炸至金黃色取出，瀝去油便成。 　　特 點： 色澤金黃，餡香皮脆。 　　　　雞籠餃 　　主 料： 精麵粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、（魚帝）脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克。 　　配 料： 濕澱粉、精鹽、味精、胡椒粉各適量。 　　做 法： 1、將麵粉放在台板上，中間扒凹，加入開水150克，拌勻揉透搓成條，摘為24個面劑，用面棍擀成薄圓形餃皮。 　　2、將瘦肉切碎，蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細粒，一起泡熟潷干，魚帝脯炸後切末，加入味精、精鹽、胡椒粉、濕澱粉拌成餡料，分為24份。火腿切末待用。 　　3、將餃皮放上餡料，包攏，提成雞籠樣狀，餃口放上火腿末，入蒸籠蒸熟取出。上席時淋上熟豬油。跟上香醋2碟。 　　特 點： 造型美觀，皮嫩，餡鮮味美。 　　


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